Bal alışverişinde tüketicilerin tercihleri çoğunlukla petek ve süzme bal arasında değişiyor. Petek balın daha doğal, süzme balın ise daha saf olduğu yönündeki yaygın inanışlara karşın, uzmanların ve bilimsel çalışmaların ortaya koyduğu tablo bu kadar basit değil.
Arıların çiçeklerden topladığı nektarı kendi salgılarıyla dönüştürerek petek gözlerinde olgunlaştırması sonucu oluşan balın kalitesinde, balın hangi yöntemle elde edildiğinden çok üretim ve işleme süreçlerinin tamamı önem taşıyor.
PETEK BAL DAHA KALİTELİ Mİ?
Petek bal, arıların balmumundan oluşturduğu petek gözlerinde olgunlaştırdığı balın petekle birlikte tüketiciye sunulmasıyla elde ediliyor. Bu nedenle ürün, balın yanı sıra doğal balmumunu da içeriyor.
Ancak balın petekli olması, tek başına daha kaliteli olduğu anlamına gelmiyor. Kullanılan peteğin niteliği, balın olgunlaşma düzeyi ve üretim sırasında sağlanan hijyen koşulları da kalite üzerinde etkili.
Bilimsel araştırmalarda petek ve işlenmiş bal arasında bazı enzim ve antioksidan değerleri bakımından farklılıklar görülebiliyor. Fakat bu sonuçlar, tüm petek balların süzme ballardan daha kaliteli olduğu şeklinde yorumlanamıyor.
SÜZME BAL NASIL ELDE EDİLİYOR?
Süzme bal ise olgunlaşmış peteklerden balın ayrıştırılmasıyla hazırlanıyor. Arıcılar, peteklerin üzerindeki balmumu kapaklarını açtıktan sonra balı santrifüj yöntemiyle çıkarabiliyor.
Bu işlem sonrasında bal petekten ayrılıyor ve sıvı halde tüketime sunuluyor. Ancak burada da uygulanan işlemin niteliği büyük önem taşıyor.
Balın ne kadar ısıya maruz kaldığı, filtreleme işleminin yoğunluğu ve sonrasında hangi koşullarda muhafaza edildiği ürünün özelliklerini etkileyebiliyor.
BALDA ISIL İŞLEM NEDEN ÖNEMLİ?
Balın yüksek sıcaklıklara maruz kalması bazı kalite göstergelerinde değişikliğe neden olabiliyor. Özellikle diastaz enzimi ve hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri, balın işlenme ve depolama koşulları hakkında fikir veren önemli göstergeler arasında yer alıyor.
Uluslararası standartlarda da balın temel yapısını ve kalitesini olumsuz etkileyecek seviyede ısıtılmaması gerektiği belirtiliyor.
Bu nedenle tüketicilerin yalnızca “petek mi, süzme mi?” sorusuna odaklanmak yerine balın üretim ve işleme koşullarını da dikkate alması gerekiyor.
POLENİN UZAKLAŞTIRILMASI BALIN YAPISINI ETKİLEYEBİLİR
Balın filtrelenmesi sırasında polen ve bazı doğal parçacıklar da üründen ayrılabiliyor. Özellikle yoğun filtreleme uygulandığında balın içerisinde bulunan bazı bileşenlerin miktarında değişiklik meydana gelebiliyor.
Araştırmalar, petek, balmumu ve polen gibi unsurların işlem sırasında uzaklaştırılmasının balın mineral bileşimi üzerinde etkili olabileceğine işaret ediyor.
Dolayısıyla daha az işlemden geçirilen bal ile yoğun şekilde filtrelenmiş balın bileşiminin tamamen aynı olması beklenmiyor.
KALİTELİ BAL NASIL ANLAŞILIR?
Kaliteli balı yalnızca rengine, kokusuna, kıvamına veya petekli olup olmadığına bakarak kesin şekilde belirlemek mümkün değil.
Balın botanik kaynağı, üretim koşulları, nem oranı, uygulanan işlemler ve saklama şartları birlikte değerlendirilmesi gereken temel unsurlar arasında bulunuyor.
Genel bal standartlarında nem oranının yüzde 21'i aşmaması, ürünün yabancı koku ve tat içermemesi ve fermantasyon göstermemesi gibi kriterler bulunuyor.
Bu nedenle tüketicilerin kaynağı belli olmayan ürünler yerine güvenilir üreticilerden temin edilen, üretim süreci bilinen ve aşırı ısıl işlem görmemiş balları tercih etmesi önem taşıyor.