‘Yaşayan Sofralar’ projesi, esnaf lokantalarının mutfaktan sofraya uzanan hafızasını, üreticiler, hikayeler ve şehir kültürüyle birlikte anlatmak amacıyla hayata geçirildi. Esnaf lokantalarını gündelik hayatın ritmi, alışveriş alışkanlıkları, sofra düzeni ve şehirle kurulan bağ üzerinden ele alan proje, yemeği merkezine alan bu kültürün hafızasını korumayı ve yaşatmayı amaçlıyor. Esnaf lokantalarının şehir hayatındaki yerini tanıdık bir sofrada karşılık bulan güven ve devamlılık üzerinden ele alan projede, esnaf lokantası kültüründe gece yeniden yanan ocak, sabah kurulan tezgah, usulüne uygun hazırlanan yemek ve misafirde karşılık bulan güvenin lokantacılık anlayışının merkezinde yer aldığı vurgulanıyor. ‘Yaşayan Sofralar’, esnaf lokantalarının yıllar içinde kurduğu güveni, ustalık bilgisini, şehirle kurduğu bağı ve sofra kültürünü yerinde anlatmayı amaçlıyor.
İLK BULUŞMA BURSA’DA GERÇEKLEŞTİ
Yaşayan Sofralar’ın ilk buluşması Bursa’da gerçekleştirildi. Program kapsamında davetliler, Bursa halk mutfağı ve esnaf lokantası kültüründen ilham alan özel bir yemekte bir araya geldi. Şef Emir Topuk’un ev sahipliğinde gerçekleşen yemekte, esnaf lokantası kültürü ve yemekler hakkında sohbet edildi.
Yemeğin ardından katılımcılar, Bursa Tarihi Hanlar ve Çarşı Bölgesi’nde bir lokantacının alışveriş rotasını takip etti. Tuz Pazarı’nda bölgenin kısa tarihi anlatılırken, kuru kadayıf, Kemalpaşa tatlısı, kazandibi ve dondurma, Peynir Hali’nde peynir, bal-kaymak gibi önemli ürünlerin tadımı yapıldı ve esnafla sohbet edildi. Cantık ikramının ardından tarihi Fidan Han’da közde kahve içilirken, ekmek ustası Hakan Doğan, Bursa’daki lokantaların değişimi ve tüketim alışkanlıkları üzerine bir anlatım gerçekleştirdi.
‘YEMEK KADAR USUL DE ÖNEMLİDİR’
Şef Emir Topuk, ‘Yaşayan Sofralar’ projesiyle ilgili, “Esnaf lokantaları ihtiyaçtan doğar, sofrasını sadelikle, güvenle ve emekle kurar. Burada yemek kadar usul de önemlidir. Çünkü esnaf lokantaları, bu ülkenin gündelik mutfak hafızasını taşıyan sofralardır. Yaşayan Sofralar’ın ilk buluşmasını Bursa’da gerçekleştirmek bizim için çok anlamlıydı, çünkü bu programda esnaf lokantası kültürünü, çarşıyı ve yerel lezzetleri aynı rota üzerinde deneyimleme imkanı bulduk” ifadelerini kullandı.