Sanayi kuruluşlarındaki istihdam ve vardiya düzeninde yaşanan değişimler, bu işletmelere yemek hizmeti sunan firmaların iş hacmini daraltıyor. Sözleşmeler devam etse ve müşteri portföyü korunsa bile günlük yemek talebinin düşmesi, sektörün cirolarına ve kapasite kullanımına olumsuz yansıyor.
Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen, bazı firmalarda ciro kaybının yüzde 30 seviyesine çıktığını açıkladı. Özen, üretim miktarı azalırken işletmelerin tüm giderlerini aynı oranda düşüremediğini, yükselen maliyetlerin de sektör üzerindeki ekonomik baskıyı artırdığını ifade etti.
VARDİYALAR AZALDI, YEMEK SİPARİŞLERİ DÜŞTÜ
Endüstriyel yemek sektöründe iş hacmini belirleyen unsurların başında, hizmet verilen fabrikalardaki çalışan sayısı ve vardiya düzeni geliyor. Sanayi işletmelerinde bu sayılardaki gerileme, günlük yemek hizmetinden yararlanan kişi sayısını, sektörün kullandığı ifadeyle “pax” miktarını azaltıyor.
Özen, müşteriyle sözleşmenin sürmesinin satış hacminin de aynı seviyede kaldığı anlamına gelmediğini belirtti. Fabrikalarda vardiyaların veya çalışan sayısının azalmasıyla yemek talebinin gerilediğini vurgulayan Özen, bazı işletmelerde bu durumun yüzde 30’luk ciro kaybına yol açtığını kaydetti.
GİDERLER DÜŞMÜYOR, KÂRLILIK BASKISI ARTIYOR
Üretim miktarındaki azalma, gıda tüketimi gibi değişken giderleri düşürebilse de işletmelerin toplam maliyetlerinde aynı ölçüde bir gerileme sağlamıyor. Tesis kirası, ekipman, bakım ve hizmetin devamı için gereken personel giderleri varlığını korurken akaryakıt, taşıma, ambalaj ve temizlik maliyetleri de yükseliyor.
Özen, hijyen ve sanitasyon koşullarının sürdürülmesi, tesislerin çalışır durumda tutulması ve yemeklerin dağıtımının devam etmesi gerektiğine dikkat çekti. Üretimin azalmasına rağmen bu giderlerin önemli bölümünün devam ettiğini belirten Özen, artan maliyetlerle daralan cironun faaliyet kârlılığını ciddi biçimde zorladığını ifade etti.
Öte yandan, yemek üretim tesislerinin belirli bir günlük kapasiteye göre planlanması da maliyetleri etkiliyor. Üretim hacmi düştüğünde sabit giderler daha az sayıda yemeğe dağılıyor ve kişi başına düşen maliyet yükseliyor. Özen, satış kaybıyla birim maliyetteki artışın bir araya gelmesinin işletmelerin giderlerini karşılama gücünü zayıflattığını belirtti.
SÖZLEŞMELERDE GERÇEKLEŞEN HİZMET HACMİ ÖNEM TAŞIYOR
Sanayideki üretim ve talep koşullarının, bu işletmelere hizmet veren sektörleri de doğrudan etkilediğini söyleyen Özen, yemek hizmeti sözleşmelerinde öngörülen kişi sayısıyla fiilen sunulan hizmet miktarı arasındaki farkın dikkate alınması gerektiğini vurguladı.
Sanayi kuruluşlarının da kendi sipariş ve maliyet koşullarına göre karar aldığını belirten Özen, fiyatlandırma yapılırken güncel giderlerin ve gerçekleşen hizmet hacminin birlikte değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.
Özen, vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin önceden bildirilmesinin, sözleşmelerde belirgin hacim değişimlerinin hesaba katılmasının ve ödeme takvimlerine uyulmasının sektörün mevcut koşulları daha sağlıklı yönetmesine katkı sağlayacağını kaydetti.
