Balkan kültürünün Bursa’daki yaşayan mirası
Yüzyıllardır Balkan coğrafyasında bilinen ve göçlerle birlikte Bursa’ya taşınan kozalak pekmezi geleneği, bugün özellikle Uludağ eteklerinde yaşamaya devam ediyor. Doğanın sunduğu en özel ürünlerden biri olan körpe çam kozalakları, büyük emek ve sabır gerektiren bir süreç sonunda pekmeze dönüşüyor. Geleneği sürdüren Bulgaristan göçmeni Bahriye ve Halil İbrahim Kurtulmuş bu yıl da pekmez mevsiminde şifalarını hazırladı. Kozalak pekmezinin sırlarını Bursa Saati’ne anlattılar.
Aile büyüklerinden öğrenilen yöntemlerle hazırlanan pekmez, hem geleneksel mutfak kültürünü yaşatıyor hem de doğal ürünlere ilgi duyan vatandaşların ilgisini çekiyor.
Kozalak Toplamak Başlı Başına Bir Emek
Pekmezin yolculuğu, Uludağ’ın egzoz dumanından ve çevresel kirlilikten uzak, temiz ormanlarında başlıyor. Uygun kozalakların bulunması ise sanıldığı kadar kolay değil.
Pekmez yapımında kullanılan körpe kozalaklar, genellikle çam ağaçlarının en uç kısımlarında yer alıyor. Bu nedenle toplama işlemi hem dikkat hem de ciddi emek gerektiriyor. En uygun olgunluğa ulaşmış, taze ve yumuşak kozalaklar tek tek seçilerek toplanıyor.
Bir Gece Sirkeli Suda Bekletiliyor
Ormandan getirilen taze kozalaklar ilk olarak temizleniyor ve ardından bir gece boyunca sirkeli suda bekletiliyor. Bu aşama, hem kozalakların arınmasını sağlıyor hem de pekmez yapımına hazırlanmasında önemli bir rol oynuyor.
Ertesi gün büyük kazanlara alınan kozalaklar, tamamen yumuşayıncaya kadar uzun süre kaynatılıyor. Saatler süren bu işlem sonunda elde edilen yumuşak posa, süzgeç yardımıyla ayrıştırılıyor.
Çam Suyu Saatlerce Kaynatılıyor
Posadan ayrılan sıvı, daha ince süzgeçlerden geçirilerek ikinci kez süzülüyor. Böylece pürüzsüz bir kıvam elde ediliyor.
İyice süzülen çam suyu yeniden kazana alınarak uzun bir kaynatma sürecine giriyor. Zamanla renginin açık tondan koyu kırmızıya dönüştüğü görülüyor. Kaynama devam ettikçe kıvamı yoğunlaşıyor ve pekmezin karakteristik görüntüsü ortaya çıkıyor.
Doğal Tat İçin Üzüm Pekmezi Tercih Ediliyor
Çam kozalağının doğal yapısında şeker bulunmadığı için elde edilen öz oldukça yoğun ve acı bir tada sahip oluyor. Geleneksel üreticiler, pekmezin daha kolay tüketilebilmesi için tatlandırıcı desteği kullanıyor.
Rafine şeker yerine doğal ürünleri tercih eden üreticiler ise tatlandırma aşamasında üzüm pekmezinden yararlanıyor. Böylece hem daha doğal bir lezzet elde ediliyor hem de pekmezin kendine özgü aroması korunuyor.
Sabırla Pişiyor, Kavanozlarda Yerini Alıyor
Kıvamını alan kozalak pekmezi son aşamada dikkatlice kavanozlara dolduruluyor. Günler süren emek ve saatlerce süren kaynatma işleminin ardından ortaya çıkan pekmez, Bursa’nın geleneksel lezzetleri arasında özel bir yer ediniyor.
Balkanlardan Bursa’ya uzanan bu köklü gelenek, Uludağ’ın temiz ormanlarından toplanan körpe kozalaklarla yaşamaya devam ederken, doğallığı ve üretimindeki zahmet nedeniyle her geçen yıl daha fazla ilgi görüyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan kozalak pekmezi, geçmişten günümüze taşınan kültürel mirasın en lezzetli örneklerinden biri olarak sofralara ulaşmayı sürdürüyor. Özellikle kış aylarında şifa verdiğine inanılıyor.
