Balık tüketiminde lezzeti belirleyen unsurların başında mevsim geliyor. Sonbaharda palamut ve lüfer, kışın hamsi ve istavrit, yazın sardalya, ilkbaharda ise levrek ve mezgit daha fazla tercih ediliyor. Fakat her balığın yılın belirli aylarında daha lezzetli olması, diğer dönemlerde tüketilemeyeceği anlamına gelmiyor. Üstelik balık satın alırken yalnızca hangi mevsimde olduğuna değil, nereden geldiğine, avlanma koşullarına ve tazeliğine de dikkat etmek gerekiyor.
MEVSİME GÖRE BALIK TERCİHİ DEĞİŞİYOR
Balıkların tezgâhlardaki yoğunluğu; deniz suyu sıcaklığı, göç hareketleri ve bölgesel koşullara göre farklılık gösterebiliyor. Bu nedenle mevsim takvimleri alışverişte yol gösterici olsa da kesin bir tüketim kuralı olarak değerlendirilmemeli.
Yılın dönemlerine göre öne çıkan balıklar şöyle sıralanıyor:
-
Sonbahar: Palamut, lüfer ve istavrit. Mevsimin sonlarına doğru hamsi de tezgâhlarda daha fazla görülüyor.
-
Kış: Hamsi ve istavrit öne çıkarken kışın ilk dönemlerinde palamut ve lüfer de tercih edilebiliyor.
-
İlkbahar: Levrek ve mezgit, bu dönemin öne çıkan seçenekleri arasında bulunuyor.
-
Yaz: Sardalya tercih edilirken doğal çipura için de yaz ve sonbahar dönemi öne çıkıyor.
Yetiştiricilik yoluyla üretilen levrek ve çipura ise doğal av döneminden bağımsız olarak yıl boyunca satışa sunulabiliyor.
HAMSİDEN SARDALYAYA: HANGİ BALIK NE ZAMAN LEZZETLİ?
Balıkların lezzetinin ve yağ oranının değiştiği dönemler, tüketicilerin tercihlerini de etkiliyor. Hamside kasım ile şubat arası öne çıkarken aralık ve ocak ayları özellikle lezzetli dönemler arasında gösteriliyor.
Sonbaharın gözde balıklarından palamut için eylül-aralık aralığı tavsiye ediliyor. Lüfer ise özellikle ekim-aralık döneminde tezgâhlarda öne çıkıyor. Çinekop ve sarıkanat adları da lüferin farklı boy grupları için kullanılıyor.
İstavrit yılın farklı dönemlerinde bulunabilse de sonbahar ve kış aylarında, özellikle kasım, aralık ve ocakta daha yağlı olması nedeniyle tercih ediliyor. Mezgitte şubat-mayıs dönemi öne çıkarken doğal levrek için de şubat-mayıs aralığı öneriliyor.
Yaz aylarında balık tüketmek isteyenlerin tercihi ise çoğunlukla sardalya oluyor. Temmuz-eylül döneminde öne çıkan sardalyanın sezonu ekim ayına kadar uzayabiliyor. Doğal çipura için temmuz-kasım dönemi dikkat çekerken yetiştiricilik ürünleri yıl boyunca bulunabiliyor.
TAZE BALIK SEÇERKEN BU İŞARETLERE DİKKAT!
Balığın mevsiminde olması, taze ve güvenilir olduğu anlamına gelmiyor. Satın alma aşamasında görünümünün yanı sıra muhafaza edildiği ortamı da kontrol etmek gerekiyor.
Taze balıkta gözlerin parlak ve berrak, solungaçların kırmızı, etin ise sıkı yapıda olması bekleniyor. Keskin ve rahatsız edici koku ya da gevşemiş doku, dikkat edilmesi gereken işaretler arasında yer alıyor. Balığın üzerine su püskürtülmesi ise tek başına tazelik göstergesi kabul edilmiyor.
Alışveriş sırasında şu noktalara dikkat edilmesi öneriliyor:
-
Balığın yeterli soğutma altında, buz üzerinde ve eriyen buzun suyu uzaklaştırılabilecek şekilde muhafaza edildiği tezgâhlar tercih edilmeli.
-
Balık, alışverişin son aşamasında alınarak eve taşınma süresi mümkün olduğunca kısa tutulmalı. Uzun mesafelerde soğutucu çanta kullanılmalı.
-
Soğuk zinciri korunmuş balık mümkünse aynı gün pişirilmeli. Buzdolabında 4 derece veya altında saklanmalı ve 1-2 günden fazla bekletilmemeli.
-
Dondurulmuş balık oda sıcaklığında veya tezgâh üzerinde değil, buzdolabında çözdürülmeli.
-
Çiğ balığın suyu, pişmiş yemeklere ve salata gibi doğrudan tüketilen gıdalara temas ettirilmemeli.
YASAL BOY SINIRI VE AV YASAKLARI UNUTULMAMALI
Balığın ucuz ya da bol olması, satışının ve avlanmasının mevzuata uygun olduğunu göstermiyor. Ticari avcılıkta balık türlerine göre belirlenen asgari boy sınırlarına uyulması gerekiyor. Uygulanan sınırlar arasında hamsi için 9, sardalya için 11, mezgit için 13, lüfer için 18, palamut ve levrek için 25 santimetre bulunuyor.
Özellikle küçük boydaki balıkların satın alınması, denizlerdeki balık varlığının korunması açısından da önem taşıyor. Tüketicilerin yalnızca fiyatı değil, balığın yasal avlanma boyuna uygun olup olmadığını da dikkate alması gerekiyor.
Öte yandan ilkbahar ve yaz dönemlerinde uygulanan genel av yasakları, balık tüketiminin tamamen yasaklandığı anlamına gelmiyor. Bu düzenlemeler başta gırgır ve trol olmak üzere belirli av araçlarına yönelik uygulanıyor. Küçük ölçekli balıkçılık, tür ve bölgeye ilişkin kurallar çerçevesinde devam edebiliyor. Yetiştiricilik ürünleri ile yasal koşullarda avlanmış ve uygun şekilde saklanmış balıkların satışı da mümkün olabiliyor.
Bu nedenle yaz aylarında balık tezgâhlarında ürün bulunması tek başına usulsüz avcılık yapıldığı anlamına gelmiyor. Balık alırken satıcıya ürünün türünü, nereden geldiğini ve daha önce dondurulup çözdürülüp çözdürülmediğini sormak önem taşıyor.
